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作者:藤川浩史
蛋黃霜做法取自藤川浩史的新態度法式甜點
蛋黃霜主要是製作慕斯和鮮奶油的基本材料 通常運用兩種不同的做法來變換風味
即使是相同的配方 也會因為做法不同 呈現出截然不同的風味
蛋黃霜A的做法
將水和白砂糖煮開一下 然後一面倒入隔水加熱的蛋黃液中 一面混拌
一直加熱到有熱氣冒出達到殺菌的作用
再以高速攪拌器打發泡 這種做法的特色是糖漿水分多 所以泡沫柔軟蓬鬆
適合用來製作糖度低 口味清爽的慕斯和鮮奶油
蛋黃霜B的做法
將水和砂糖熬煮至118度 一面倒入沒有經過隔水加熱的蛋黃液中 一面混均
以中速攪拌器攪拌 這種做法的特色是糖漿水分蒸發濃度變高
所以泡沫呈現如緞帶般細滑的乳脂狀
這種蛋黃霜適合用來製作糖度高 口感較厚重的慕斯和鮮奶油
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